06 Februar 2013 ~ 0 Comments

Eiswein: ein ganz besonderes Zufallsprodukt

Wenn der Winter kommt, stehen die Winzer vielerorts zwischen Hoffen und Bangen. Sie haben sich dafür entschieden, einen Teil ihrer Trauben am Rebstock hängen zu lassen und nicht im Herbst zu ernten, um etwas ganz Besonderes aus den verbleibenden Trauben herstellen zu können: Eiswein.

Die Eisweinernte jedoch ist jedes Jahr ein Pokerspiel, was nicht selten zu einem Totalausfall der Ernte führt. Die Trauben für Eiswein kann und darf man in Deutschland nämlich nur ernten, wenn das Thermometer unter -7°C fällt, und dass für mehrere Tage. Besser für die Qualität der Eisweintrauben wären sogar Temperaturen unter -10°C. Wer jedoch schon länger in Deutschland lebt der weiß, dass solch niedrige Werte nur selten erreicht werden. Ideal wäre eine Lese der gefrorenen Trauben schon nach der normalen Lese, im November. Oft werden die nötigen Minusgrade jedoch erst im Januar oder sogar Februar erreicht. Dann waren die Trauben monatelang der Witterung ausgesetzt und sind oftmals schon angegriffen und schimmelig.

Doch was genau ist das Besondere an Eiswein? Nun, Eiswein gilt als ganz besondere Spezialität, welche sich auch außerhalb Deutschland wachsender Beliebtheit erfreut. Eiswein kann nicht in allen Jahrgängen hergestellt werden. Die Trauben müssen bis zum Lesezeitpunkt möglichst gesund bleiben. Denn nur gesunde, nicht von Edelfäule befallene Trauben behalten die für den Eiswein so typische knackige Säure. Auch ist die Herstellung von Eiswein mit einem enormen Aufwand für die Winzer verbunden. Meistens werden für die Herstellung Riesling Trauben verwendet. Dieser verbleiben bis zu den benötigten Minusgraden am Stock. Gelesen werden darf nur, wenn die Oechsle Grade in der Beere mindestens das Niveau einer Beerenauslese (mind. 125° OE) erreicht haben. Die Ernte geschieht meist nachts oder in den frühen Morgenstunden, um die Trauben auf jeden Fall im gefrorenen Zustand ernten zu können. Eine Ernte von Hand ist selbstverständlich, so können faulige Beeren direkt aussortiert werden. Nach der Ernte werden die Trauben schnell zur Presse gebracht, wo der kostbare Traubenmost gewonnen wird. Da in den gefrorenen Trauben das Wasser kristallisiert, werden beim Pressen fast nur Zucker und die an den Zucker gebunden Fruchtsäuren aus den Beeren gepresst. Das Wasser verbleibt gefroren in den Trauben zurück. Aus diesem Grund ist der Ertrag bei der Eiswein Bereitung auch so viel geringer als bei der normalen Weinbereitung. So entsteht hoch konzentrierter, süßer Most mit einer frischen Säure.

Der Ausbau von Eiswein geschieht unter Ausschluss von Sauerstoff, denn so kann man die nötige Frische der Säure am besten erhalten. Durch die niedrigen Temperaturen und die Gefahr, dass doch zu viel Wasser aus den Beeren gepresst wird und der Most verwässert, besteht das Risiko, dass die alkoholische Gärung nicht auf natürlichem Wege in Gang gesetzt wird. Die Hefen haben es für ihre Aktivitäten eben gerne warm. Wenn dann doch alles gut ging, so können die Winzer stolz sein auf die edlen, konzentrierten Tropfen, welche es in den Jahren in denen sie hergestellt werden, nur in begrenzten aber umso beliebteren Mengen gibt. Aufgrund dieser Konzentration lässt sich der Wein in der Küche lagern, ohne große Qualitätseinbußen zu erleiden.

Eiswein wurde ursprünglich nur in Deutschland hergestellt, da hier die nötigen Minusgrade vorkamen. Mittlerweile gibt es jedoch Eiswein aus Österreich, USA und Kanada, das in den letzten Jahren zum größten Eiswein-Produzenten heranwuchs. Das Eiswein ganz besonders schmeckt, haben mittlerweile auch die chinesischen Konsumenten entdeckt. Die gesteigerte Nachfrage aus Fernost lässt die Weinindustrie umdenken. In Deutschland ist erlaubt, in Württemberg, Baden und in der Pfalz die Lese der Eisweintrauben mit dem Vollernter, also mit Maschinen, zu betreiben. Vorbei also die Zeiten der mühsamen aber qualitätsbewussten Handlese. So gehen die Preise für Eiswein oftmals herunter und man findet sie mittlerweile sogar schon im Discounter. Es wird sogar schon drüber diskutiert, ob Maßnahmen wie das künstliche Gefrieren der Trauben, wie es z.B. in Frankreich mit den Sauternes Süßweinen betrieben wird, auch für deutsche Erzeuger in Frage kommt. Derzeit ist diese Maßnahme, zum Glück, noch verboten. So bleibt Eiswein hierzulande noch immer ein Glücksprodukt, welches von der Kraft der Natur abhängig ist.

 

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